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食品生產企業食品安全部分培訓
查看:3545  發稿日期:2013-05-06

民以食為天”、“人命關天”兩句古語闡明了食品安全無以復加的重要性。

  在食品安全問題中,首要問題是生物污染。因為除某些食品含天然有毒化學物質外,我國對食品中的化學因素,像食品添加劑、農藥殘留等,都制定了技術標準和強制性的限量標準。如發現這些物質在食品中超量,多數屬違規所致。隨著我國對食品生產中農藥和食品添加劑監管力度的不斷加強,食品中有害化學物的污染率在不斷下降。相反,由于生態環境的破壞、食品生產模式及飲食方式發生改變、食品流通日益廣泛、發展中國家對肉禽需求量不斷增加、新的致病微生物不斷出現,食品、尤其是動物性食品被生物污染的可能性越來越大。被污染的食品不僅營養價值降低,更容易引起食源性疾病,嚴重威脅人類健康。

  無論在發達國家還是在發展中國家,都面臨食源性疾病的嚴峻挑戰,人人都面臨食源性疾病的危險。我國也存在同樣的趨勢。統計數據表明,2000~2002年,每年食源性疾病的平均發病人數為70.29萬人:在1992~2001年間發生的食物中毒案例中,細菌性食物中毒所占比例達50.9%,化學性食物中毒占28.6%,原因不明的占10.9%,其他占9.6%。

  盡管如此,食源性疾病患的發病數字實際上均為本國真實數字的冰山一角。據世界衛生組織統計,發達國家食源性疾病的漏報率在90%以上,發展中國家的漏報率在95%以上。

  食源性疾病可分為兩類:一類是食品中生物或化學因素引起的食物中毒;另一類是由食品中生物因素引起的感染性腹瀉。目前已知有200多種疾病可以通過食物傳播。已報道的食源性疾病致病因子有250多種之多,其中大部分為細菌、病毒和寄生蟲。其他為毒素、金屬污染物、農藥等有毒化學物質。

  所有由細菌引起的食物中毒都不具有傳染性,因此有毒食品一但去除,就不會出現新的病人。但是因為吃了被細菌污染的食物而染上傷寒和副傷寒、細菌性痢疾、霍亂、病毒及寄生蟲性腸道傳染病的患者,卻具有很強的傳染性,可以引發第二代、第三代病人。這也是食品安全方面的一個控制難點。

  食品生產經營企業的衛生條件和衛生設施是保障產品質量的前提條件,從業人員衛生管理是必要條件。任何企業即使有良好的生產條件,從業人員隨隨便便,不按操作規程和衛生要求嚴格操作也不會生產出合格產品來。由此反映出從業人員管理在食品生產經營活動中的重要性。我們每一個食品生產企業在從業人員衛生管理方面應按照《食品衛生法》要求,并根據自身企業生產情況制定從業人員衛生管理計劃和要求。

  不良行為和不良衛生習慣都能導致食品污染。我們在生產過程中應該注意以下幾點:

1洗手
      手是微生物傳播的重要媒介,經常保持手的清潔對食品從業人員至關重要。手在一天生活中接觸東西多,梳頭、穿衣、提鞋、剔牙、摳鼻、挖耳、翻書、數錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。大家知道,皮膚的表面分布著非常密集的毛囊和皮膚腺體。皮膚腺體的分泌物非常適合細菌的生長,許多不同類型的細菌在這些腺體和毛囊腔中能得到適宜的生長和迅速的繁殖。皮膚排泄物將細菌從毛囊和皮膚腺體帶到皮膚表面,污染皮膚。皮膚表面的細菌在皮膚分泌物中繼續生長繁殖。國外科學家做過試驗,將手指在瓊脂培養基表面按印后細菌生長茂密,證明手上有無數細菌存在。如果一個人的手在第一次按印之后便進行了洗手,然后在第二個相同的瓊脂培養基表面按印,常可見僅有少數幾個細菌。若洗手后,實驗者的手不摸任何東西,過10min或15min后,再用他的手指在第三個培養基上按印,可看到細菌的數量與洗手前的數量非常近似。這些細菌是從哪里來的?實驗者手中的細菌是被不潔的空氣污染所致。國外還有學者證明,盡管經過了短暫的洗手,且洗手后的細菌數是低的,但手指上殘留的少量沙門氏菌,幾小時后便迅速繁殖起來,造成食品的沙門氏菌污染,這些試驗對食品行業和飲食服務機構非常有說服力。因為在這些食品生產經營場所,生產經營人員常接觸生食品,然后又去摸已做好了的熟食品,這樣就使致病性微生物得以傳播開來并危害公眾健康。
      食品從業人員在生產經營過程中用手抓頭發是手指的另一個重要污染途徑,常常污染各種被操作過的食品及半成品。指甲也是手的一個重要污染源,指甲中所藏的致病微生物、灰塵等均能傳播到食品中,污染食品。若洗手時不刷指甲,要消除這種類型的污染是困難的。
      認真而經常的洗手將減少污染,足夠的時間和認真的刷洗是洗手的兩個基本要求。洗手時,至少應刷洗30s,認真刷洗手則需1min或更長時間。
      洗手宜用溫熱水,這是由于生理學和去污功能的原因,一是溫熱水對人適宜、二是皮膚的脂肪性分泌物和其他分泌物更易在溫熱水中被洗掉。
      國外有些工廠規定食品從業人員不得使用潤膚膏之類的皮膚保護品,因為這些產品中含有較多的香料,這些香料易遷移到食品中。如果在每次洗手后,手能徹底的干燥,則在工作時間內是不需要涂護軟膏之類的物品的。
      皮膚打濕后,有許多種干燥的方法。最理想的方法是電吹風干燥法。圈桶紙巾和普通消毒方巾亦在許多工廠被使用。然而,它們用后都被扔掉,需要配備裝廢紙的容器,并經常保持清潔。
      目前,大多數食品企業仍用普通毛巾來擦手,這些毛巾被污染后,不僅對食品是危險的,對工人自己也是危險的。如果用普通毛巾擦手,應做到人手一條,用后要進行嚴格的清洗消毒。
      食品衛生設施的設置位置對食品廠是極其重要的,若洗手設備難以找到或使用不便,則工人就很可能不洗手。洗手間的位置應設在方便和從業人員必經的地方,特別是位于生產加工區從業人員入口處的洗手間有較重要的價值。食品廠工人洗手必須用肥皂,且肥皂宜用固體的,而不宜用液體皂,因液體皂易受到污染。手上的肥皂應洗盡,以免帶入食品中。
      正確的洗手程序為:(1)用水濕潤雙手后擦肥皂,充分起泡,雙手交叉搓洗雙手的各個部位,應洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢;(2)用流水充分沖洗手上的肥皂泡,重要崗位人員還應用消毒液對雙手進行消毒;(3)最后用一次性紙巾或用經過消毒的手巾擦干,或用熱風吹干。食品生產經營人員還應注意對手指甲的檢查,不得蓄有長指甲,以防止指甲中存留的污穢污染食品。
      對于食品從業人員,尤其是加工直接入口食品的從業人員,在以下情況時必須徹底洗手:
    1、工作開始前;
    2、大小便以后;
    3、中途離開崗位,休息或飲食后;
    4、打電話后;
    5、接觸初級食品原料及不干凈的餐具、容器等之后;

6、撿拾污物或直接處理廢棄物后;

7、洗手后經過2h繼續加工時。
    對于接觸直接入口食品加工的從業人員,應該經常用84式消毒液進行消毒。

2、勤于洗澡理發換工作服。頭發上還有大量的細菌和化學護發品,都將會對食品造成多重的污染。頭發是很容易脫落的,一個正常人每天可以脫落一百多根頭發,所以在食品加工的全過程中,都要求員工特別是包裝、進行產品內包裝的人員,將頭發放在發網或帽子中,避免頭發脫落造成對食品的污染。頭發整理應在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區內均不應再換頭發。

工作服是用來防護食品受到員工身上其他衣物所造成的污染,工作服本身就是要做到清潔,所以要求在員工的更衣室中設置對工作服進行消毒的設備或設施,另外員工在更換工作服時會帶出其他衣物上的對食品造成污染的粉塵或其他污染物,實驗的經驗告訴我們一個更換工作服的動作造成的揚塵量將超過200,000個/次。另外食品生產的員工還要穿工作褲,一定要在更衣室的座位上進行更換,而不應在更換時將工作褲踩在地上造成污染。

另外工作服應該得到及時的清洗和更換。雖然表面上工作服不直接接觸食品,但是在工作的過程中當中工作服還是會出現接觸食品或者間接接觸食品的情況,在這情況下工作服的清潔程度也將對食品的安全生產造成很大的影響。特別是在食品行業中,大量的手工操作無法避免工作服與食品的接觸,原則上要求員工每班都應該更換清洗干凈并經過消毒的工作服,如果在生產過程中,工作服受到了大面積的污染,也應該立即更換,防止出現再次污染的情況。當工作服出現破損,更應該更換工作服。

工作服穿著范圍控制,不同清潔要求的區域應該配備不同品種的工作服,工作服的顏色和款式在相關的區域當中應該得到嚴格的區別和限制。這對于生產現場人流的控制也有很好的效果。另外不同清潔區域的工作服的設計也要求與清潔的程度密切相關

還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開食品加工場所。在粗加工間等微生物污染較嚴重的場所使用的鞋及其他用品等,也不能穿戴進入清潔的食品加工間。進入生產車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守上述各項規定。

3、在生產區域外設有專門的飲水區域,向員工提供清潔的飲用水,這樣可以避免員工將私人的引用水杯帶入生產區域,造成不必要的污染。

4、食品生產人員進入車間,不應化妝、涂抹指甲油或噴灑香水。員工應該避免留長指甲,長指甲中將帶有許多的污垢,這些污垢將會污染到食品,另外長指甲也很容易戳穿手套造成污染。化妝、指甲油、香水可能帶有重金屬,色素等的危害,他的脫落并且混入食品,對食品安全將是有害的。

5、禁止隨意攜帶和使用玻璃制品。破碎的玻璃制品非常可能對進食者造成直接的傷害。在食品生產區的玻璃制品都應該得到相關控制,這些制品包括,照明的燈具、玻璃窗、玻璃杯、玻璃容器等等。對于擅自將玻璃制品比如說飲水用的玻璃杯隨意攜帶進入生產區,并且任意的使用,都很有可能對食品的生產造成污染。

6、員工在生產過程中,禁止坐在設備和工作臺面上,這也是為了減少出現交叉污染的可能性,由于食品生產過程中,許多的設備和太面是直接接觸食品的,設備表面和工作臺面都將會被視作與食品接觸面來對待。

7在生產區域吸煙、吐痰、咀嚼或吃東西、抓撓皮膚、打噴嚏或咳嗽、大聲說話唾液噴出。這是比較常見的行為,員工的這些行為將對食品造成直接污染。在潔凈區要求員工佩帶口罩。
8要求食品生產人員在加工時禁止佩戴珠寶首飾和飾品。食品從業人員的衣服應清潔、整齊,無裝飾品,如珠寶、金銀飾件和其他飾品等。 食品從業人員進入生產車間前或工作前,注意檢查制服上松動的扣子和標志,以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械中。

9、車間工作人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查,必須竟健康檢查并取得健康合格證后方可上崗工作。患有有礙食品的傳染性疾病(感冒、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等),或手有外傷等情況,必須立即調離食品加工崗位并妥善治療。

10、在工作前后及工作中必須按規定進行清潔、消毒(要有記錄)。所用的清潔消毒方法應有效又不影響食品的衛生。用化學方法進行消毒時,檢查消毒劑的配制記錄及使用條件,連續使用的消毒劑,定期檢查其濃度。用熱水消毒時,水溫應達到80℃以上。

11、加工操作臺、機械設備、工器具應經常清晰,不得有銹蝕,并保持清潔,經消毒處理后的設備、工器具、操作臺必須再用純化水徹底沖洗干凈,除去殘留物后方可接觸產品。

12、生產車間和其他場所的廢棄物,必須隨時清除,并及時清理出廠,廢棄物存放的容器及場地及時清洗消毒。

13、每天工作結束后(或必要時),必須徹底清洗加工場地的地面、墻壁、排水,必要時進行消毒。

14、車間內的更衣室、工作休息室等公共場所,應經常整理和清掃,必要時進行消毒,以保持其清潔。

食品生產企業人員應注意養成良好的衛生習慣,從個人做起,從身邊的一些小事做起,維持生產經營環境整潔,嚴格按照衛生要求進行操作。這樣才能創造好的產品質量,好的產品質量才能贏得好才經濟效益。只有企業發展了,我們才能得到更大的收益。

 從業者個人衛生規范

   保持良好個人衛生是對每個食品廠工作人員的最基本,也是重要的規范要求。

1健康規范

1.1根據<食品衛生法>的要求,食品廠內的所有工作人員必須每年到當地衛生防疫部門進行健康檢查,取得健康證后方可參加工作。

1.2當患有下列病癥之一者,不得參加工作,病毒性肝炎、痢疾、傷寒活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病。

1.3員工手上受傷時,特別是流血事故,有嚴重割傷、燙傷、擦傷或傷口感染 的人員應避免從事接觸產品、原料、包材及水的工作。

2著裝規范

2.1所有進入工廠有人員都穿著全套整潔的工作服裝,包括制服、發網勤勞作帽及工作靴或工作鞋。

2.2工作服除了必要有拉鏈、搭扣外,不應有其他裝飾物,如領帶、別針、鈕扣等,同時,長袖制服的袖口應采用收緊設計。

2.3每個工人至少有兩套工作服以保證能每天更換,或在工作期間及時更換以被污染的工作服。

2.4 在易弄臟工作服的崗位,可以使用塑料圍裙,但應定期更換,以免污染產品。

2.5干凈的工作服應保持存在清潔衛生的地方,并與臟的工作服分開存放。

2.6工作服要由公司統一清洗消毒。

2.7 工作服不得穿出工作區域,否則需要重新消毒后,才可再在工作區域內使用。

2.8 進入生產區域的人員在保持頭發干凈的同時,必須戴發網或工作帽,而且將頭發和耳朵全部蓋上,以上防頭發等外來異物掉入產品中。

2.9 當用手直接接觸成品時應使用一次性手套,而耐熱手套只在接觸高溫物質時使用,手套應保持清潔、完好。

2.10每一個進入生產區和原料包材貯存區的人(包括參觀人員)應穿著工作靴或工作鞋,并在入口的消毒池內進行消毒后再進入這些區域。

2.11工作靴或作鞋保持清潔干凈并不應在工作區域處穿著。

2.12男員工應刮將胡須,必要時需戴口罩。

3裝飾規范

3.1長發應當束起,做到側不過耳,后不過領,不可在工廠內戴假發。

3.2指甲平滑干凈、不留長指甲,不涂指甲油,不戴假指甲。

3.3車間工作人員不應化妝,不應使用粉質化妝品及有強烈氣味的化妝品,如香水、不戴假睫毛。

3.4車間工作人員工作時不應佩戴手表,各種手飾,如項鏈、耳環、戒指、頭飾等,并且不可在工作帽上佩戴裝飾物。

4行為規范

4.1每次進入工廠開始工作時,如更衣后,進餐后從休息室及衛生返回時,以及手可能弄臟的時候,如掃過垃圾、拉過架子都徹底消毒洗手。

4.2每次完成不衛生的動作或作后,如清掃垃圾,處理廢料、清理設備等,應徹底消毒洗手。同時在工作中隨時保持雙手干凈衛生。

4.3正確的洗手方法包括去指甲內的臟垢,在手指縫間反復摩擦,洗手的同時,小臂也應徹底清洗消毒。

4.4洗手時應使用熱水和消毒液,以達到清洗消毒的作用。

4.5咳嗽和打噴嚏時應當用手掩住口鼻,然后徹底洗手消毒。

4.6工廠里的員工應每天洗澡,并保持頭發和貼身的衣物是干凈的。

4.7不許在工廠里隨地吐痰,嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙。

4.8不許車間和庫房內吸煙及隨身攜帶香煙、火柴或打火機。

4.9所有員工不能在車間修指甲、梳頭、挖耳朵、掏鼻孔等。

4.10禁止攜帶食物,糖果(包括口香糖)和飲料進入車間,以及在食品加工區食用食品及飲料(包括嚼口香糖)。

4.11所有的個人物品如雜志、飯盒、水杯、飯票等不應帶入生產和包裝區,應放在更衣柜里。

4.12在工廠內禁止相互打鬧。

4.13非工廠內的工作人員,如外來承包商,參觀人員等必須遵守公司各項安全及衛生要求,須換工作服、戴帽、穿鞋套后方才進入。

4.14對工作服、設備及工作人員的雙手應定期進行微生物檢查,以保證清潔有效。

4.15所有員工外出或上廁所時,必須換下工作服、鞋。

4.16從業人員要嚴格做到“四勤”:勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發,另外還要勤洗衣服、被褥、勤換工作服和毛巾。

洗手程序:    水洗----皂液------水洗------消毒液(50PPM.30秒)---水洗----烘干

生產車間培訓考評制度
為了強化員工各方面知識,提高員工綜合素質,生產對所有員工進行培訓,并根據培訓內容,在培訓結束后進行考試,以驗證培訓效果,現將生產關于培訓的考評制度制定如下:
培訓范圍:生產科所有人員
培訓內容:
1、辦公室要求進行的培訓;
2、按培訓計劃進行的培訓(生產內部);
3、臨時組織的培訓;
4、各部門要求參加的培訓;
關于培訓的各項考核:
1、所有人員必須準時參加各類培訓,培訓時遲到10分鐘內負激勵5元。10分鐘以上30分鐘以下負激勵10元。30分鐘以上不得進入培訓場地并負激勵30元。
2、培訓每有一次不到按曠工處理,負激勵30元。
3、培訓中所有人員必須遵守課堂紀律,手機一律調至靜音,且不以放置在硬物上,以此發出響聲視為手機響鈴,負激勵10元/次。培訓中有閑談、吵鬧現象,每有一次負激勵10元,每有一次睡覺現象,負激勵30元。
4、每被培訓人員反應出現以上情況的,嚴格按制度執行。
培訓后考試:
1、每次培訓后,必須進行考試,試題為手抄版或電子版均可。每一次考試成績必須記錄存檔,由組織培訓人員將成績上交至辦公室相關人員處。
2、培訓考試成績列為人員考評依據,考試成績前三名者(90元以上)每人正激勵10元。不及格者每人負激勵10元。全部及格的情況下,70分以下人員每人負激勵5元。
培訓記錄:
每次培訓必須有以下記錄
《培訓簽到表》、《培訓記錄表》(標準表格、手抄記錄各一份)、《考試成績單》
簽到表的填寫方法:
1、簽到表中的表頭“培訓項目名稱”、“培訓內容”、“授課方式”、“組織單位(部門)”、“授課人”、“培訓地點”、“培訓時間”、“培訓對象”、“記錄人”必須填寫齊全,由專人負責,字跡必須工整。
2、“序號”填寫應順序排列,“姓名”、“職務”等應填寫齊全、準確且字跡工整。
3、參加生產科以外的培訓,在填寫培訓簽到表時,“崗位”一欄填“生產處”即可。辦公室組織的培訓,只填寫班組即可。班組內部培訓,直接填寫崗位。
4、如有不簽到者,按曠工處理。
5、簽到表填寫必須用中性筆,每有一次油筆填寫上交,培訓簽到表作廢且對培訓負責人負激勵5元,并重新補簽。
培訓要求:
1、培訓記錄表在培訓后應及時上交,上交材料必須齊全,以備辦公室存檔。
2、培訓不及格人員必須進行補考,將補考成績存檔,若補考兩次不及格,崗前考試淘汰,上崗后考試責任人直接試用。
以上所有考核金額,主管、班長、100%連帶考核。

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